Aufschäumen der Milch
Nicht ganz einfach, aber mit etwas Fingerspitzengefühl bekommen wir das schon hin.
RICHTIG:
Der Dampf berührt nur gerade
eben die Oberfläche der Milch.
FALSCH:
Die Düse ist zu hoch
über der Milchoberfläche.
FALSCH:
Die Düse wird zu tief
in die Milch eingetaucht.
- Man füllt zuerst ein hohes Kännchen aus Edelstahl (Aufschäumkännchen) zur Hälfte mit kalter, fettarmer Milch. Fettarme Milch verwendet man, weil Fett den Schaum destabilisiert. Für die Festigkeit des Schaums ist wiederum Eiweiß verantwortlich.
- Die Aufschäumdüse wird bis zum Boden des Kännchens in die Milch eingetaucht und dann geöffnet. Das Kännchen hält man am Besten direkt in der Hand und nicht am Griff. So läßt sich später besser feststellen, wann der Aufschäumvorgang beendet werden muß.
- Sobald Dampf austritt, zieht man die Düse bis kurz unter die Oberfläche der Milch. Die Düse nicht in die Mitte der Kanne halten, sondern leicht versetzt wie ein Tonabnehmer bei einer Schallplatte. Dabei entsteht ein deutlich vernehmbares schlürfend-zischendes Geräusch, die Milch sollte gleichmäßig zirkulieren und ein kleiner Strudel zu erkennen sein.
- Da die Milch sich jetzt ausdehnt und aufsteigt muß das Kännchen gleichmäßig nach unten gezogen werden, damit die Dampfdüse immer kurz unter der Oberfläche der Milch bleibt.
- Beendet wird das Aufschäumen, wenn die Milch eine Temperatur von ca. 60 Grad Celsius erreicht hat. Diese Temperatur empfindet man normalerweise als gerade so eben noch aushaltbar. Darum sollte das Edelstahl-Kännchen ja auch direkt in der Hand gehalten werden.
- Unmittelbar nach Beendigung des Aufschäumens sollte die Dampfdüse nochmals geöffnet werden, um Rückstände vor dem Antrocknen aus der Düse zu entfernen.
- Das Milchkännchen wird abschließend auf den Tisch geklopft. Dadurch platzen die großen Blasen und der Milchschaum wird fester. Der Milchschaum ist perfekt, wenn er eine cremige Konsistenz hat und nicht fest wie Bauschaum ist.
http://www.thorning.de/espresso/aufschaeumen
Oben